Breve Historia de la gastronomía prehispánica (parte I)

Son muchos los escritores que se han dedicado a hablar de la importancia de la época prehispánica y la influencia que ha tenido a través de los años en una sociedad, ya que es parte de la cultura e historia nacional y así formar una identidad. Es por ello que considero de gran importancia escribir sobre este tema en el aspecto gastronómico para crear una identidad gastronómica, haciendo mención de algunos de los aspectos o hechos más relevantes.

Para poder comprender y saber degustar la gastronomía mexicana es necesario tener algunos antecedentes de la comida prehispánica, ya que de ella de han desprendido grandes recetas que se preparan aún en la actualidad. Estos antecedentes incluyen los orígenes de ingredientes (desde su nombre hasta su producción y uso), técnicas de cocción, utensilios, técnicas de conservación y preparación de alimentos.

No se sabe con precisión cómo y cuándo se inició la agricultura en México, de lo que sí se tienen pruebas es que esta región fue uno de los primeros lugares del continente donde el hombre comenzó el cultivo de plantas comestibles.

Lo más probable es que al principio haya sembrado cactos y magueyes, ya que estos se propagan con facilidad aun en zonas áridas y no requieren mucho trabajo agrícola, además de que crecen con rapidez. Estas plantas proporcionan productos comestibles, como las pencas de algunos magueyes, que se pueden comer asadas, los nopales y las tunas, además de la elaboración de la bebida mexicana por excelencia el pulque.

Más tarde, con la creación de las chinampas, que son parcelas que crecen sobre el agua; se logró cultivar jitomate, flor de calabaza, chayotes, tomate, quelites y amaranto, entre otros, logrando así mantener junto con otros ingredientes una dieta equilibrada y variada.


Entre los alimentos de la cocina prehispánica más representativos se encuentra el maíz, fríjol, amaranto, chile, cacao, aguacate y algunos insectos, son ingredientes que hasta nuestros días son representativos y que tienen un lugar de honor en la dieta no sólo de los mexicanos sino de muchos otros países.

El maíz silvestre fue uno de los primeros alimentos que fueron domesticados y que ocupó un lugar básico en la alimentación prehispánica y que sigue vigente hasta nuestros días siendo el ingrediente más importante de los mexicanos. Al mismo tiempo se hizo más intensa la explotación del maíz silvestre, el cual fue domesticado después de un largo proceso. Sin embargo, el primer cereal que parece haberse cultivado no fue el maíz sino la setaria o panizo[1], con el que también se elaboraba harina. Este cereal ocupó un lugar básico en la dieta de aquellos hombres durante unos 1500 años, hasta que fue casi completamente sustituido por el maíz.

La domesticación de plantas implicaba una selección previa, de acuerdo con las necesidades alimentarias, siendo varios los factores que la determinaron.

No se pueden dejar de mencionar los productos que se obtienen del maíz; como: tortilla, harina, tamales, palomitas, atole, pinole, pozole, elotes y esquites, entre otros no menos importantes; que han hecho de la gastronomía mexicana una exquisitez y a su vez formar una alimentación tan variada con el mismo ingrediente, a continuación se presenta una breve descripción de algunos de estos:

Las tortillas; el Códice Mendocino nos revela cual era la alimentación de los niños: a partir de los tres años de edad, media tortilla al día; a los cuatro y hasta los cinco años, una tortilla entera; de los seis a los doce, una tortilla y media. Desde los trece años dos tortillas completas.

"Éstas tenían diversas preparaciones y presentaciones. Las de todos los días se conocían como uietlaxcalli—o tortillas blancas—y eran blancas, delgadas y muy blandas. Las totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli eran exclusivamente para la clase social alta y se servían en un chiquihuite, dobladas y cubiertas con una tela blanca; su nombre significa tortilla blanca y caliente, además de estas existían las quauhtlaqualli, blancas, gruesas y ásperas; las tlaxcalpacholli, menos blancas pero de muy buen sabor; las tlacepoalli tlaxcalli, que eran hojaldradas. También se vendían otras untadas con chilmolli, o bien rellenas de chile o carne."[2]

El atole; podía prepararse de masa, restos de tortillas molidas; o bien de olotes quemados y molidos que se mezclaban con frijoles; se les daba sabor con chile, miel y otros productos. Los tamales o tamalli, por su parte, eran de muchas clases: algunos blancos y cuadrados, se rellenaban de frijoles y se adornaban con una figura en forma de caracol. Otros eran rojos y se hacían con una masa que se dejaba al calor durante dos días; éstos se rellenaban con carne de pescado, de rana, de guajolote o de otros animales.

Bibliografía
· Buenrostro, M. y Barros, C., (2001) La cocina prehispánica y colonial, México, CONACULTA.
· Castelló, T., (1986) Presencia de la comida prehispánica), México, Fomento Cultural Banamex.
· Farga, A, (1980) Historia de la comida en México, México, Ed. Litográfica de México.
· González, F. y Sugiera Y., (1999) La cocina mexicana a través de los siglos, vol. 1., México, Ed. Clío.
· González, F., (1999) La cocina mexicana a través de los siglos, vol. 2., México, Ed. Clío.
· Novo, S. (2001) Cocina mexicana, Historia gastronómica de la Ciudad de México, México, Ed. Porrúa.
· (1988) Atlas Cultural de México—Gastronomía, México, Ed. Planeta.

[1] Tipo de maíz.

[2] Atlas Cultural de México, p. 12.

La gastronomía es...¿arte o ciencia?

La Gastronomía, ¿en la ciencia y el arte?

Es realmente difícil escribir una opinión acerca de lo que es la gastronomía, o bien, de la manera en la que la se percibe o se entiende. Así pues me gustaría escribir acerca de la gastronomía y de lo mucho que esta relacionada con todos los momentos del ser humano, sin importar la clase, nivel, raza, cultura o religión.

¿Qué es la gastronomía sino una obra de arte?, una obra de arte efímera en la cual influyen miles de cosas, desde la ciencia hasta la religión, dos materias que por lo general están en discusión constante. Cómo imaginarse un 6 de enero sin la rosca de reyes y a su vez cómo imaginarse la elaboración de la misma sin un proceso químico y físico para que se pueda comer.

La gastronomía no sólo es el alimento o comer, es el entender y comprender todo el entorno, su significado, simbología y sentido. Si bien se dijo anteriormente que es un arte efímero y a veces poco comprendido, pero en comparación con una obra de arte como una escultura de Miguel Ángel, una pintura de Monet o una pieza clásica de Tchaikovsky, la gastronomía hace uso de todos los sentidos, el tacto, la vista, el olfato, el oído y por supuesto el gusto; ahora ¿en qué otra forma de arte se hace uso completo de los sentidos?

Un ejemplo es el trabajo de Carl Warner, fotógrafo británico, quien crea los Foodscapes, en donde plasma diferentes paisajes elaborados con alimentos, en donde el autor nos expresa diferentes sensaciones de la naturaleza, así mismo nos podemos imaginar los olores que de se pueden desprender, el autor nos expresa en la siguiente fotografía un del atardecer con olas de salmón, rocas de papas, árboles de eneldo y montañas de pan de centeno.

Carl Warner "foodscapes"

Así mismo comparo ahora a la ciencia con la gastronomía, claro que es su más básica expresión, siendo que el arte de la cocina son matemáticas, química, biología, física y hasta la microbiología. Hemos de pasar por un método, comprobación, resultados y conclusiones, como ejemplo una receta, la cual pasa por las siguientes etapas:

1. Lectura.- análisis del texto.
2. Se hace una hipótesis del resultado.
3. Se hace una medición de los ingredientes, se porcionan, se calculan, se aumentan, etc., según la necesidad; en resumen se usan las matemáticas.
4. Se procede a seguir con las técnicas de higiene y de cocción en donde el alimento pasará por diferentes etapas, y cambiará su aspecto natural por medio de procesos químicos y físicos.
5. Al terminar con el punto anterior hay un resultado, con lo que se comprobara la hipótesis y se darán las conclusiones.

La cocina no es más que un laboratorio, en el cual se comprueba constantemente diferentes recetas y sus resultados, para así poder complacer los más exigentes gustos, pero no sólo esto, sino que también hay experimentaciones tomando en cuenta la salud haciendo diferentes pruebas para que personas con diabetes, colesterol alto, anemia, desnutrición o sobrepeso puedan comer sin sacrificar el sabor, haciendo un estudio exhaustivo de nutrientes de los alimentos.

Como ya he mencionado la gastronomía esta presente en todas las etapas del ser humano, desde antes de nacer y hasta la muerte, pasando por diferente etapas y sensaciones; por ejemplo en general la mayoría de los mexicanos ubicamos que una pechuga de pollo hervida corresponde a una persona enferma, que una papilla es para un bebé, que en una boda seguro darán una crema a la que nunca le encontrarán sabor, o simplemente no se puede imaginar un domingo sin un buen chicharrón con una cerveza para ver un partido o simplemente para convivir con la familia.

La gastronomía en México esta muy presente en muchas de las fechas festivas, por ejemplo:

-6 enero—Rosca de Reyes.
-2 febrero—Tamales.
-Marzo-abril –Cuaresma y Pascua
-15 septiembre—Chiles en nogada
-1 y 2 de noviembre—Pan de muerto.
-Diciembre—Romeritos.

No nos podemos imaginar estas festividades sin estos alimentos, ya que esperamos estas para poder consumir estos platillos.

Hasta en la literatura la gastronomía ha estado implicada, desde el Popol Vuh, en donde el hombre esta hecho de maíz; en la Biblia donde hace mención especial del pan y del vino; sin olvidar el famoso fruto prohibido. Por otra parte recordemos la famosa disputa griega entre las diosas Hera, Afrodita y Atenea, por la manzana de la discordia, la cual sería para la más bella según el famoso Paris.

En nuestros días esta literatura se plasma con las obras de Isabel Allende (Afrodita), Laura Esquivel (Como agua para chocolate) y Agatha Christie, esta última en todas sus obras ya que para la autora el más insignificante platillo o bocadillo podría ser el arma homicida o bien la salvación. “Es muy fácil, de hecho-convino Poirot. Se colocan los sándwiches apilados, en uno de ellos se ha puesto veneno. Entre las personas educadas es de prever que quien se sirve tomará el primer sándwich que tiene delante. Presumo que Elinor Carlise le ofreció el plato primero a Mary.”[1].

La gastronomía también se usa para hacer comparación de diferentes cosas teniendo la referencia de los alimentos desde su sabor, color, forma y aromas; y surgen las metáforas, dichos, refranes o frases célebres; por ejemplo:


Dime lo que comes y te diré lo que eres; Brillant-Savarin.
Suave como piel de durazno.
Comamos y bebamos, que mañana moriremos; Biblia-Isaías 22:13.
Deja un beso en mi copa y nunca más tocaré el vino; Ben Johnson.
Duro de pelar como la nuez.
El mejor condimento es el hambre; Cicerón.
Para los peces vivos el agua, para los muertos el vino; proverbio romano.


Con esta breve comparación la gastronomía podría formar parte de muchos temas, en diferentes aspectos, como el científico, social, religioso, económico, entre otros; y que, el hacer más comparaciones sería interminable. Por qué no darle la importancia y seriedad que se merece, desde los textos literarios hasta los científicos. Recordemos que los alimentos nos ayudan a vivir bien pero manipulados de una manera errónea, pueden ser mortales.


[1] Martinetti A., Rivière F., “Cremas y castigos”, Ed. Vergara, España, 2007,p. 127.