La gastronomía es...¿arte o ciencia?

La Gastronomía, ¿en la ciencia y el arte?

Es realmente difícil escribir una opinión acerca de lo que es la gastronomía, o bien, de la manera en la que la se percibe o se entiende. Así pues me gustaría escribir acerca de la gastronomía y de lo mucho que esta relacionada con todos los momentos del ser humano, sin importar la clase, nivel, raza, cultura o religión.

¿Qué es la gastronomía sino una obra de arte?, una obra de arte efímera en la cual influyen miles de cosas, desde la ciencia hasta la religión, dos materias que por lo general están en discusión constante. Cómo imaginarse un 6 de enero sin la rosca de reyes y a su vez cómo imaginarse la elaboración de la misma sin un proceso químico y físico para que se pueda comer.

La gastronomía no sólo es el alimento o comer, es el entender y comprender todo el entorno, su significado, simbología y sentido. Si bien se dijo anteriormente que es un arte efímero y a veces poco comprendido, pero en comparación con una obra de arte como una escultura de Miguel Ángel, una pintura de Monet o una pieza clásica de Tchaikovsky, la gastronomía hace uso de todos los sentidos, el tacto, la vista, el olfato, el oído y por supuesto el gusto; ahora ¿en qué otra forma de arte se hace uso completo de los sentidos?

Un ejemplo es el trabajo de Carl Warner, fotógrafo británico, quien crea los Foodscapes, en donde plasma diferentes paisajes elaborados con alimentos, en donde el autor nos expresa diferentes sensaciones de la naturaleza, así mismo nos podemos imaginar los olores que de se pueden desprender, el autor nos expresa en la siguiente fotografía un del atardecer con olas de salmón, rocas de papas, árboles de eneldo y montañas de pan de centeno.

Carl Warner "foodscapes"

Así mismo comparo ahora a la ciencia con la gastronomía, claro que es su más básica expresión, siendo que el arte de la cocina son matemáticas, química, biología, física y hasta la microbiología. Hemos de pasar por un método, comprobación, resultados y conclusiones, como ejemplo una receta, la cual pasa por las siguientes etapas:

1. Lectura.- análisis del texto.
2. Se hace una hipótesis del resultado.
3. Se hace una medición de los ingredientes, se porcionan, se calculan, se aumentan, etc., según la necesidad; en resumen se usan las matemáticas.
4. Se procede a seguir con las técnicas de higiene y de cocción en donde el alimento pasará por diferentes etapas, y cambiará su aspecto natural por medio de procesos químicos y físicos.
5. Al terminar con el punto anterior hay un resultado, con lo que se comprobara la hipótesis y se darán las conclusiones.

La cocina no es más que un laboratorio, en el cual se comprueba constantemente diferentes recetas y sus resultados, para así poder complacer los más exigentes gustos, pero no sólo esto, sino que también hay experimentaciones tomando en cuenta la salud haciendo diferentes pruebas para que personas con diabetes, colesterol alto, anemia, desnutrición o sobrepeso puedan comer sin sacrificar el sabor, haciendo un estudio exhaustivo de nutrientes de los alimentos.

Como ya he mencionado la gastronomía esta presente en todas las etapas del ser humano, desde antes de nacer y hasta la muerte, pasando por diferente etapas y sensaciones; por ejemplo en general la mayoría de los mexicanos ubicamos que una pechuga de pollo hervida corresponde a una persona enferma, que una papilla es para un bebé, que en una boda seguro darán una crema a la que nunca le encontrarán sabor, o simplemente no se puede imaginar un domingo sin un buen chicharrón con una cerveza para ver un partido o simplemente para convivir con la familia.

La gastronomía en México esta muy presente en muchas de las fechas festivas, por ejemplo:

-6 enero—Rosca de Reyes.
-2 febrero—Tamales.
-Marzo-abril –Cuaresma y Pascua
-15 septiembre—Chiles en nogada
-1 y 2 de noviembre—Pan de muerto.
-Diciembre—Romeritos.

No nos podemos imaginar estas festividades sin estos alimentos, ya que esperamos estas para poder consumir estos platillos.

Hasta en la literatura la gastronomía ha estado implicada, desde el Popol Vuh, en donde el hombre esta hecho de maíz; en la Biblia donde hace mención especial del pan y del vino; sin olvidar el famoso fruto prohibido. Por otra parte recordemos la famosa disputa griega entre las diosas Hera, Afrodita y Atenea, por la manzana de la discordia, la cual sería para la más bella según el famoso Paris.

En nuestros días esta literatura se plasma con las obras de Isabel Allende (Afrodita), Laura Esquivel (Como agua para chocolate) y Agatha Christie, esta última en todas sus obras ya que para la autora el más insignificante platillo o bocadillo podría ser el arma homicida o bien la salvación. “Es muy fácil, de hecho-convino Poirot. Se colocan los sándwiches apilados, en uno de ellos se ha puesto veneno. Entre las personas educadas es de prever que quien se sirve tomará el primer sándwich que tiene delante. Presumo que Elinor Carlise le ofreció el plato primero a Mary.”[1].

La gastronomía también se usa para hacer comparación de diferentes cosas teniendo la referencia de los alimentos desde su sabor, color, forma y aromas; y surgen las metáforas, dichos, refranes o frases célebres; por ejemplo:


Dime lo que comes y te diré lo que eres; Brillant-Savarin.
Suave como piel de durazno.
Comamos y bebamos, que mañana moriremos; Biblia-Isaías 22:13.
Deja un beso en mi copa y nunca más tocaré el vino; Ben Johnson.
Duro de pelar como la nuez.
El mejor condimento es el hambre; Cicerón.
Para los peces vivos el agua, para los muertos el vino; proverbio romano.


Con esta breve comparación la gastronomía podría formar parte de muchos temas, en diferentes aspectos, como el científico, social, religioso, económico, entre otros; y que, el hacer más comparaciones sería interminable. Por qué no darle la importancia y seriedad que se merece, desde los textos literarios hasta los científicos. Recordemos que los alimentos nos ayudan a vivir bien pero manipulados de una manera errónea, pueden ser mortales.


[1] Martinetti A., Rivière F., “Cremas y castigos”, Ed. Vergara, España, 2007,p. 127.