Son muchos los escritores que se han dedicado a hablar de la importancia de la época prehispánica y la influencia que ha tenido a través de los años en una sociedad, ya que es parte de la cultura e historia nacional y así formar una identidad. Es por ello que considero de gran importancia escribir sobre este tema en el aspecto gastronómico para crear una identidad gastronómica, haciendo mención de algunos de los aspectos o hechos más relevantes.
Para poder comprender y saber degustar la gastronomía mexicana es necesario tener algunos antecedentes de la comida prehispánica, ya que de ella de han desprendido grandes recetas que se preparan aún en la actualidad. Estos antecedentes incluyen los orígenes de ingredientes (desde su nombre hasta su producción y uso), técnicas de cocción, utensilios, técnicas de conservación y preparación de alimentos.
No se sabe con precisión cómo y cuándo se inició la agricultura en México, de lo que sí se tienen pruebas es que esta región fue uno de los primeros lugares del continente donde el hombre comenzó el cultivo de plantas comestibles.
Lo más probable es que al principio haya sembrado cactos y magueyes, ya que estos se propagan con facilidad aun en zonas áridas y no requieren mucho trabajo agrícola, además de que crecen con rapidez. Estas plantas proporcionan productos comestibles, como las pencas de algunos magueyes, que se pueden comer asadas, los nopales y las tunas, además de la elaboración de la bebida mexicana por excelencia el pulque.
Más tarde, con la creación de las chinampas, que son parcelas que crecen sobre el agua; se logró cultivar jitomate, flor de calabaza, chayotes, tomate, quelites y amaranto, entre otros, logrando así mantener junto con otros ingredientes una dieta equilibrada y variada.
Entre los alimentos de la cocina prehispánica más representativos se encuentra el maíz, fríjol, amaranto, chile, cacao, aguacate y algunos insectos, son ingredientes que hasta nuestros días son representativos y que tienen un lugar de honor en la dieta no sólo de los mexicanos sino de muchos otros países.
El maíz silvestre fue uno de los primeros alimentos que fueron domesticados y que ocupó un lugar básico en la alimentación prehispánica y que sigue vigente hasta nuestros días siendo el ingrediente más importante de los mexicanos. Al mismo tiempo se hizo más intensa la explotación del maíz silvestre, el cual fue domesticado después de un largo proceso. Sin embargo, el primer cereal que parece haberse cultivado no fue el maíz sino la setaria o panizo[1], con el que también se elaboraba harina. Este cereal ocupó un lugar básico en la dieta de aquellos hombres durante unos 1500 años, hasta que fue casi completamente sustituido por el maíz.
Para poder comprender y saber degustar la gastronomía mexicana es necesario tener algunos antecedentes de la comida prehispánica, ya que de ella de han desprendido grandes recetas que se preparan aún en la actualidad. Estos antecedentes incluyen los orígenes de ingredientes (desde su nombre hasta su producción y uso), técnicas de cocción, utensilios, técnicas de conservación y preparación de alimentos.
No se sabe con precisión cómo y cuándo se inició la agricultura en México, de lo que sí se tienen pruebas es que esta región fue uno de los primeros lugares del continente donde el hombre comenzó el cultivo de plantas comestibles.
Lo más probable es que al principio haya sembrado cactos y magueyes, ya que estos se propagan con facilidad aun en zonas áridas y no requieren mucho trabajo agrícola, además de que crecen con rapidez. Estas plantas proporcionan productos comestibles, como las pencas de algunos magueyes, que se pueden comer asadas, los nopales y las tunas, además de la elaboración de la bebida mexicana por excelencia el pulque.
Más tarde, con la creación de las chinampas, que son parcelas que crecen sobre el agua; se logró cultivar jitomate, flor de calabaza, chayotes, tomate, quelites y amaranto, entre otros, logrando así mantener junto con otros ingredientes una dieta equilibrada y variada.Entre los alimentos de la cocina prehispánica más representativos se encuentra el maíz, fríjol, amaranto, chile, cacao, aguacate y algunos insectos, son ingredientes que hasta nuestros días son representativos y que tienen un lugar de honor en la dieta no sólo de los mexicanos sino de muchos otros países.
El maíz silvestre fue uno de los primeros alimentos que fueron domesticados y que ocupó un lugar básico en la alimentación prehispánica y que sigue vigente hasta nuestros días siendo el ingrediente más importante de los mexicanos. Al mismo tiempo se hizo más intensa la explotación del maíz silvestre, el cual fue domesticado después de un largo proceso. Sin embargo, el primer cereal que parece haberse cultivado no fue el maíz sino la setaria o panizo[1], con el que también se elaboraba harina. Este cereal ocupó un lugar básico en la dieta de aquellos hombres durante unos 1500 años, hasta que fue casi completamente sustituido por el maíz.La domesticación de plantas implicaba una selección previa, de acuerdo con las necesidades alimentarias, siendo varios los factores que la determinaron.
No se pueden dejar de mencionar los productos que se obtienen del maíz; como: tortilla, harina, tamales, palomitas, atole, pinole, pozole, elotes y esquites, entre otros no menos importantes; que han hecho de la gastronomía mexicana una exquisitez y a su vez formar una alimentación tan variada con el mismo ingrediente, a continuación se presenta una breve descripción de algunos de estos:
Las tortillas; el Códice Mendocino nos revela cual era la alimentación de los niños: a partir de los tres años de edad, media tortilla al día; a los cuatro y hasta los cinco años, una tortilla entera; de los seis a los doce, una tortilla y media. Desde los trece años dos tortillas completas.
"Éstas tenían diversas preparaciones y presentaciones. Las de todos los días se conocían como uietlaxcalli—o tortillas blancas—y eran blancas, delgadas y muy blandas. Las totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli eran exclusivamente para la clase social alta y se servían en un chiquihuite, dobladas y cubiertas con una tela blanca; su nombre significa tortilla blanca y caliente, además de estas existían las quauhtlaqualli, blancas, gruesas y ásperas; las tlaxcalpacholli, menos blancas pero de muy buen sabor; las tlacepoalli tlaxcalli, que eran hojaldradas. También se vendían otras untadas con chilmolli, o bien rellenas de chile o carne."[2]
No se pueden dejar de mencionar los productos que se obtienen del maíz; como: tortilla, harina, tamales, palomitas, atole, pinole, pozole, elotes y esquites, entre otros no menos importantes; que han hecho de la gastronomía mexicana una exquisitez y a su vez formar una alimentación tan variada con el mismo ingrediente, a continuación se presenta una breve descripción de algunos de estos:
Las tortillas; el Códice Mendocino nos revela cual era la alimentación de los niños: a partir de los tres años de edad, media tortilla al día; a los cuatro y hasta los cinco años, una tortilla entera; de los seis a los doce, una tortilla y media. Desde los trece años dos tortillas completas.
"Éstas tenían diversas preparaciones y presentaciones. Las de todos los días se conocían como uietlaxcalli—o tortillas blancas—y eran blancas, delgadas y muy blandas. Las totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli eran exclusivamente para la clase social alta y se servían en un chiquihuite, dobladas y cubiertas con una tela blanca; su nombre significa tortilla blanca y caliente, además de estas existían las quauhtlaqualli, blancas, gruesas y ásperas; las tlaxcalpacholli, menos blancas pero de muy buen sabor; las tlacepoalli tlaxcalli, que eran hojaldradas. También se vendían otras untadas con chilmolli, o bien rellenas de chile o carne."[2]
El atole; podía prepararse de masa, restos de tortillas molidas; o bien de olotes quemados y molidos que se mezclaban con frijoles; se les daba sabor con chile, miel y otros productos. Los tamales o tamalli, por su parte, eran de muchas clases: algunos blancos y cuadrados, se rellenaban de frijoles y se adornaban con una figura en forma de caracol. Otros eran rojos y se hacían con una masa que se dejaba al calor durante dos días; éstos se rellenaban con carne de pescado, de rana, de guajolote o de otros animales.
Bibliografía
· Buenrostro, M. y Barros, C., (2001) La cocina prehispánica y colonial, México, CONACULTA.
· Castelló, T., (1986) Presencia de la comida prehispánica), México, Fomento Cultural Banamex.
· Farga, A, (1980) Historia de la comida en México, México, Ed. Litográfica de México.
· González, F. y Sugiera Y., (1999) La cocina mexicana a través de los siglos, vol. 1., México, Ed. Clío.
· González, F., (1999) La cocina mexicana a través de los siglos, vol. 2., México, Ed. Clío.
· Novo, S. (2001) Cocina mexicana, Historia gastronómica de la Ciudad de México, México, Ed. Porrúa.
· (1988) Atlas Cultural de México—Gastronomía, México, Ed. Planeta.
[1] Tipo de maíz.
· Buenrostro, M. y Barros, C., (2001) La cocina prehispánica y colonial, México, CONACULTA.
· Castelló, T., (1986) Presencia de la comida prehispánica), México, Fomento Cultural Banamex.
· Farga, A, (1980) Historia de la comida en México, México, Ed. Litográfica de México.
· González, F. y Sugiera Y., (1999) La cocina mexicana a través de los siglos, vol. 1., México, Ed. Clío.
· González, F., (1999) La cocina mexicana a través de los siglos, vol. 2., México, Ed. Clío.
· Novo, S. (2001) Cocina mexicana, Historia gastronómica de la Ciudad de México, México, Ed. Porrúa.
· (1988) Atlas Cultural de México—Gastronomía, México, Ed. Planeta.
[1] Tipo de maíz.
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Hola Mónica, felicidades por tu reseña detallada y atinada.
ResponderEliminarYo hago rescate etnogastronómico como hobbie y preparo mi retiro en un tour gastronomico prehispanico mas practico que teórico. Pensado para extranjeros incialmente cada vez mas mexicanos(as) se han querido vincular a la anclaje cultural de nuestra comida actual con una experiencia HANDS ON.
Cualquier colaboración será bienvenida.