Breve historia de la gastronomía prehispánica (parte II)

Al hablar sobre la gastronomía prehispánica y sus grandes aportaciones a la gastronomía actual, no podemos dejar de mencionar el gran lugar que tienen los chiles frescos y secos. Claro, el uso que tienen es inigualable, ya que son parte fundamental de infinidades de salsas ya sean fritas, asadas, crudas o hervidas; así mismo como su prepraración como chiles rellenos.

Es un fruto picante originario de México y Centroamérica del que existen muchas variedades, de diferentes colores, tamaños y sabores. Se consumen frescos o secos según la variedad del chile. En el México prehispánico, el chile fue llamado chilli, en náhuatl. Junto con el maíz y el frijol formó parte de la dieta diaria de los antiguos mexicanos. Rastros arqueológicos han mostrado la existencia del chile antes del jitomate e incluso del maíz. También es mencionado en algunos códices que el chile servía como tributo del pueblo azteca. También se llegó a utilizar para algunos medicamentos e incluso para tratamientos del cabello.

A la llegada de los españoles le llamaron ají, pimiento y pimienta de las Indias; estos nombres recibió el chile debido a que los españoles desconocían este fruto y su sabor picante lo relacionaban con el de la pimienta.

El sabor del chile esta concentrado en la parte exterior, más sin embargo lo picante se encuentra dentro del chile, en la placenta (donde están pegadas las semillas), pero no dan mucho sabor. Se dice que hay relación del color del chile y el sabor, los de color oscuro tienen más sabor que los de color pálido.

Por su sabor los chiles se clasifican como dulces o picosos, aunque los chiles dulces son realidad menos picantes: algunos como el poblano, se consideran suaves, pero algunas veces pueden ser muy picosos como un jalapeño o un serrano. Éstos a su vez, ocasionalmente pueden ser no tan picosos, por lo que no se puede dictar una regla tajante acerca del picor, que depende en gran medida del clima y de la cantidad del sol y de agua que recibe la planta durante su crecimiento. Los chiles pequeños son generalmente más picosos que los grandes.

Entre los chiles frescos, los más picosos son el habanero y el manzano, seguidos por el jalapeño, el serrano, el chile de árbol, el chile de agua y el chile chilaca. Los de picor moderado son el poblano y el chile verde del norte.

Entre los secos, en cambio los más picosos son el chipotle, el mora, el morita, el chile de árbol, el pasilla de Oaxaca y el que no podía faltar, el chile piquín. Otros menos picantes son el chile pasilla y el cascabel. Cabe mencionar que los chiles secos pieden sabor durante su almacenamiento.

Bibliografía:

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